Ako si vyrobiť parmezán doma?
Pre parmezán je najlepšie použiť nízkotučné alebo odtučnené mlieko. Najprv musíte zahriať mlieko na asi 38 stupňov a pridať teplomilné štartovacie kultúry. Necháme asi hodinu dozrieť. Ak je mlieko plnotučné alebo pasterizované pri nízkej teplote (do 65 ° C), nie je potrebné pridávať štartovacie kultúry. Domáci parmezán sa vyrába z odstredeného mlieka a zreje najmenej 5 mesiacov. Niektoré odrody zrejú až dva roky.
Na zlepšenie chuti a arómy syra sa pri jeho príprave niekedy používa zmes kozieho a kravského mlieka v rovnakých pomeroch. Domáci parmezánový recept Na výrobu domáceho parmezánu musíte vziať: 4 litre čerstvého odstredeného mlieka (nie viac ako 2,5%), asi 80 gramov teplomilnej štartovacej kultúry (napríklad jogurtu), (z vlastnej skúsenosti alebo ako je napísané na obale enzýmu).
Ako si vyrobiť domáci parmezán: Mlieko zohrejeme na 38 ° С Pridajte kvások, dobre premiešajte a nechajte 45 minút na pokoji. Syridlo rozpustite v 1/2 šálky studenej vody, pomaly ho za mierneho miešania vlejte do mlieka. Miešajte asi 5 minút. Potom musíte všetko nechať 45 – 90 minút na pokoji, kým sa tvaroh nezrazí a nebude pripravený na rezanie (test „čistým prstom“). Dlhým ostrým nožom nakrájame na kocky pol centimetra. Tvaroh nechajte 10 minút, kým nestuhne.
Tvaroh pomaly zahrejte na 51,5 ° C. Zahrievanie by malo trvať asi 45 minút. V tomto procese musíte tvaroh miešať každých pár minút, aby sa nezlepil. Tvaroh nechajte pri tejto teplote 15 – 30 minút, kým nie sú častice malé a pevné. Srvátku scedíme cez cedník pokrytý gázou. Tvaroh opatrne preložte do lisovacej misky pokrytej gázou alebo látkou. Lisovaný syr s hmotnosťou do 4,5 kg. do 30 minút. Vyberte syr z lisu a obráťte ho. Lisovaný syr s hmotnosťou do 12 kg. do 12 hodín. Vyberte syr z lisu.
Pozor, stále je mäkký. Vložte syr na 30 hodín do nasýteného soľného roztoku (soľanky). Syr najmenej trikrát otočte, aby sa kôrka vytvorila rovnomerne. Syr vyberte z roztoku, osušte ho a položte na rovný povrch, aby kôra stuhla. Syr umiestnite do miestnosti na dozrievanie najmenej na 5 mesiacov.
Syr budete musieť obracať každý deň, prvé 2 týždne a potom raz týždenne. Inak bude nerovnomerne zasychať. Syr po dvoch dňoch prikryte obrátenou misou. Nebalte svoj syr do igelitu, pretože by nevyschol správne. Denne skontrolujte povrch syra, či neobsahuje plesne. Ak sa objaví, je možné ho odstrániť papierovou utierkou namočenou v bielom octe. Po 3, 6 a 9 mesiacoch zrenia syra ho namažte olivovým olejom. Syr nemusíte voskovať. Parmezán je pripravený doma.
Dobrú chuť!
